Le safran est récolté à partir des fleurs de Crocus sativus (Iridaceae), connu sous le nom de bulbe de safran. Propagé à partir de bulbes appelés "cormes" où chaque corme forme de nouveaux bulbes, c'est ainsi que la plante se reproduit.
Les fleurs de safran fleurissent en automne et sont récoltées pour les pistils rouges que nous connaissons tous sous le nom de "pistils de safran", à partir desquels l'épice est extraite. Chaque bouton produit trois stigmates, qui sont soigneusement cueillis à la main. Les fleurs sont récoltées avant midi, car elles se fanent facilement. C'est un processus laborieux et nécessite une grande attention, ce qui explique pourquoi le safran est devenu si précieux qu'il est appelé "or rouge".
TERRAIN
Les bulbes de Crocus Sativus s'adaptent au sol dans lequel ils sont plantés en profondeur. Ils poussent bien sur des sols arides ou semi-arides. Les bulbes s'adaptent bien aux sols calcaires, qui sont des argiles neutres avec un pH de 6 à 8. Ils poussent également bien sur des sols ferrugineux, sédimentaires et sablonneux enrichis en matière organique.
Ce qui est vraiment important, c'est que le sol permette aux racines de s'enfoncer en profondeur et qu'il soit bien drainé pour éviter que les bulbes ne pourrissent ou ne s'infectent.
CLIMAT
Le safran nécessite un climat estival et hivernal avec des températures estivales de 35 °C à 40 °C et d'environ -15 °C à -20 °C en hiver. Pour cette raison, le safran peut être cultivé dans des climats secs, modérés et continentaux, mais pas polaires ou tropicaux.
Si le gel extrême "menace" le champ de safran, il est conseillé de couvrir les plantes avec de la paille ou un tissu en fibre pour les protéger jusqu'à ce que le gel se dissipe. Les pluies sont considérées comme bénéfiques pour le développement des bulbes, car elles entraînent une production accrue de bulbes filles et de fleurs ; pendant les printemps secs, l'irrigation est essentielle.
PLANTATION
Pour la plantation, il est conseillé de choisir des parcelles de terre vierge où aucun autre tubercule ou bulbe de safran n'a jamais été planté auparavant, sinon au moins pas au cours des dix dernières années.
Il est recommandé de labourer le sol sur une profondeur de 20 à 50 centimètres, ce qui permet de maintenir les lits de semence libres et bien aérés.
Il est idéal pour assurer l'irrigation et le drainage de semer les bulbes sur des lits surélevés. Une fois que les feuilles des bulbes ont poussé, l'irrigation doit être minimale.
La plantation est réalisée manuellement ou mécaniquement pendant les mois d'août et septembre, tandis que la récolte se fait environ huit semaines après la plantation, de fin octobre à mi-novembre.
Les crocus, amateurs de soleil, doivent être plantés dans des sols ouverts et secs plutôt qu'à l'ombre.
Généralement, les bulbes sont plantés à une profondeur de 7 à 15 centimètres. Plus ils sont plantés en profondeur, moins ils se multiplient, moins la récolte est abondante, mais meilleure est la qualité des fleurs produites.
Lors de la plantation des bulbes de safran, on utilise le "système en rangées". Chaque rangée est espacée de 15 à 20 centimètres les unes des autres.
L'espacement dépend également de la fréquence à laquelle vous procédez à l'extraction. L'extraction consiste en l'extraction complète des bulbes du sol pour séparer les bulbes mères des bulbes filles formées et les conserver pour la prochaine saison de plantation. L'extraction biennale nécessite un espacement entre les bulbes de 5 à 10 centimètres ; pour une période plus longue, prévoyez 10 à 20 centimètres.
PESTICIDES
Pendant la culture du safran, il est nécessaire de prendre des mesures de protection contre les oiseaux, les rongeurs et les lapins. Il faut empêcher la pourriture des bulbes, la rouille des plantes et d'autres agents pathogènes d'endommager les plants de crocus.
DESSAISISSEMENT
Les bulbes de safran restent adaptés à la culture pendant quatre ans, puis, la quatrième année, ils doivent être déterrés. Les champs sont retournés à l'aide d'une bêche ou d'un soc mécanique et les bulbes sont récoltés à la main. Ils sont ensuite nettoyés des mauvaises herbes et des bulbes inutilisables. Les bulbes ne doivent pas être exposés au soleil pendant plus de deux heures, puis ils sont regroupés et stockés dans un endroit à l'abri de la lumière, sec, mais bien ventilé, jusqu'à la prochaine saison de plantation.
DÉSHERBAGE
Pour arracher les mauvaises herbes, il faut souvent recourir à la méthode manuelle, en particulier en cas de mauvaises herbes bien enracinées. Le désherbage mécanique peut être utilisé dans la culture du safran, mais il existe un risque de dommages aux bulbes. Ainsi, de nombreux agriculteurs préfèrent le faire de manière traditionnelle. Plus longtemps, les mauvaises herbes restent dans le sol où poussent les plants de safran, plus il est difficile de s'en débarrasser, il est donc préférable de s'en occuper dès que possible. Lorsque les feuilles de safran sont fanées, mais qu'il n'est pas encore temps de le déterré, les feuilles brunes sont enlevées pour repérer facilement les mauvaises herbes.
SÉCHAGE
Immédiatement après la floraison, le séchage, également appelé torréfaction, est effectué quotidiennement jusqu'à ce que les derniers stigmates soient secs. Comme ils sont trop humides, les stigmates récoltés sont séchés par torréfaction à une température ne dépassant pas 60°C.
Il faut faire très attention à ne pas trop cuire les stigmates. Ainsi, le "torréfacteur" (la personne chargée de la tâche) joue un rôle très délicat dans la production de safran de qualité. Après la torréfaction, les stigmates ont considérablement réduit de taille et de poids, jusqu'à 80% de leur poids original. Il faut cinq kilos de stigmates frais pour obtenir un kilo de stigmates secs, d'une couleur rouge vif.
Les stigmates peuvent également être séchés sur des charbons ardents ou dans un four. Pour le séchage en grande quantité, les stigmates de safran sont placés dans une pièce spéciale à une température de 30 °C à 35 °C pendant 10 à 12 heures. Une méthode plus moderne consiste à utiliser un déshydrateur, réglé à 49 °C, durant trois heures. Il semble que le temps nécessaire dépende de la quantité de stigmates à sécher. Mais l'important est qu'ils ne sont pas trop séchés, car cela entraînerait une réduction de la qualité et du prix des stigmates de safran.
CONSERVATION
Lorsque les stigmates sont secs, ils prennent une couleur rouge vif, qui vire à l'orange foncé sur les pointes. Ils sont refroidis et enveloppés dans des tissus ou dans des feuilles d'aluminium, puis placés dans des bocaux hermétiques, couverts et conservés dans un endroit isolé pendant au moins trente jours avant d'être prêts à être utilisés. Ils peuvent rester dans cet état durant un an et être toujours adaptés à l'assaisonnement des plats.
CYCLE VÉGÉTAL
Les bulbes de safran passent par des phases actives, transitoires et dormantes. La période active commence lorsqu'ils sont plantés et développent des racines, des pousses, des feuilles et des fleurs. La période transitoire se produit lorsque les bulbes deviennent des bulbes mères et produisent de nouveaux bulbes ou bulbes fils. La période dormante survient lorsque les bulbes atteignent le stade mûr et ne produisent plus de bulbes. La période dormante se caractérise par des feuilles fanées et des racines desséchées. Pour redevenir productifs, les bulbes de safran doivent être retirés du sol et mis au repos un certain temps avant de pouvoir être replantés.
En ce qui concerne la zone de plantation, il serait idéal de laisser un champ de safran "reposer" pendant au moins dix à douze ans après qu'un cycle de culture ait été exploité au maximum, afin que le sol puisse récupérer et redevenir fertile. Pour commencer un nouveau cycle, il est préférable de se déplacer sur un terrain vierge. Cela garantira une plantation robuste, qui vous donnera une bonne production pour une autre période.
MESURE DES BULBES
Les bulbes sont classés en fonction de leur taille, en effet plus les bulbes mères sont gros, plus ils produisent de fils, plus la production de fleurs et de stigmates est abondante. La régénération des bulbes de safran diminue considérablement avec les années et pour une culture pluriannuelle de safran, il est nécessaire de planter les plus petits bulbes dans des champs vierges afin qu'ils puissent grossir.
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