Les aliments, s'ils sont conservés à température ambiante sans précautions particulières, peuvent au fil du temps subir des altérations de leurs caractéristiques organoleptiques (goût, odeur, etc.) et, dans certains cas, devenir nocifs pour la santé du consommateur.
Les causes de ces altérations peuvent être multiples ; cependant, trois principales peuvent être identifiées :
Réactions d'oxydation : elles entraînent le rancissement des graisses, des altérations de la couleur et de l'arôme des aliments ;
Modifications enzymatiques : libération d'enzymes capables de "s'auto-digérer" les cellules constitutives de l'aliment, entraînant initialement sa maturation puis sa décomposition ;
Modifications d'origine microbienne : développement de micro-organismes qui utilisent les substances nutritives de l'aliment pour se reproduire ; si ces micro-organismes sont pathogènes, l'aliment deviendra également nocif pour la santé.
Il est donc évident que le secteur alimentaire doit développer et utiliser des techniques/méthodes de plus en plus avancées pour préserver les caractéristiques organoleptiques des aliments et garantir leur innocuité.
On peut distinguer les méthodes de conservation en :
Physiques : traitements thermiques, radiations, etc.
Chimiques : exploitation de l'ajout de composés chimiques (sucre, sel, alcool, etc.)
Récemment, dans le domaine alimentaire, la tendance est à la réduction de l'utilisation des traitements thermiques, afin de préserver toutes les caractéristiques nutritionnelles et sensorielles des produits alimentaires qui sont en partie altérées par une exposition prolongée à des températures élevées. Parmi les nombreuses techniques innovantes développées, on trouve la sonication qui utilise les ultrasons.
QU'EST-CE QUE LES ULTRASONS ?
Le son est une onde de compression et de détente qui se propage à travers un milieu gazeux, liquide ou solide. Nous pouvons percevoir ces ondes directement avec l'ouïe si elles ont des fréquences d'environ 20 Hz à 16 kHz. Les ondes sonores ayant une fréquence supérieure à celle normalement détectée par l'oreille humaine (= > 20 kHz) sont appelées ondes ultrasoniques ou ultrasons.
COMMENT FONCTIONNE LA SONICATION ?
Le mécanisme de fonctionnement de la sonication repose sur le phénomène de cavitation qui consiste en la création répétée de micros bulles à l'intérieur d'un liquide, suivies de leur implosion.
Lorsque les bulles de cavitation implosent dans un liquide, leur compression est si rapide qu'une petite quantité de chaleur est dissipée.
Cela entraîne l'effet bactéricide sur l'aliment traité qui se traduit par :
un affinement des membranes cellulaires,
un chauffage localisé,
la production de radicaux libres.
Pour générer l'ultrason, un courant alternatif est appliqué à un matériau piézoélectrique fixé à la paroi d'un récipient rempli d'eau froide.
Un sonicateur se compose généralement d'un générateur de courant, d'un convertisseur pour transformer l'énergie électrique en énergie mécanique, et de sondes qui amplifient la vibration produite.
QUELS SONT LES USAGES LES PLUS COURANTS DANS LE DOMAINE ALIMENTAIRE ?
Homogénéisation
Dispersion
Émulsion
Secteur des boissons
Stérilisation des instruments
Inactivation microbienne
QUELS AVANTAGES OFFRE LA SONIFICATION PAR RAPPORT AUX TRAITEMENTS THERMIQUES ?
Réduction de la perte de propriétés nutritionnelles et organoleptiques du produit,
Prolongation de la durée de conservation des aliments,
Garantie d'une plus grande homogénéité du produit,
Économies d'énergie et d'eau significatives du côté de la production,
Durabilité des processus de transformation et faible impact environnemental,
Optimisation des coûts de production
METACIBUS
Le projet Metacibus, en collaboration avec Demix Group, vise à être l'autorité principale en matière de traitement alimentaire et de transformation industrielle par ultrasons. À cet effet, ils ont développé un nouvel "équipement 4.0" pour le traitement automatique, dans des conditions contrôlées et à froid d'aliments et de matières premières par ultrasons, permettant de traiter les aliments de manière ciblée et efficace, obtenant ainsi d'excellents résultats pour le secteur alimentaire. À ce jour, Metacibus a déjà déposé deux brevets - au niveau national et international - couvrant la technologie et le processus ; en outre, son département de R&D travaille d'arrache-pied pour démontrer qu'il peut obtenir plusieurs avantages sur des produits tels que :
Viandes avec ou sans os
Légumes et végétaux
Poissons
Légumineuses
La solution Metacibus présente, en plus des avantages intrinsèques liés à l'utilisation de la technologie à ultrasons, des points fort supplémentaires par rapport à la concurrence :
Une technologie brevetée par ultrasons pour le traitement alimentaire
Une technologie évolutive en environnement industriel
Une technologie modulaire et configurable en fonction des exigences du système
Un système breveté de contrôle thermique industriel
Un système conçu pour être autonome.
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