Le safran est une épice précieuse, connue depuis l'Antiquité ; les Romains l'utilisaient comme colorant et dans les miniatures, il remplaçait souvent l'or ; il avait également un usage cosmétique, il était en effet utilisé pour teindre les cheveux, les ongles, les lèvres et la peau.
Même pour la coloration des vitraux du Duomo de Milan, le safran a été utilisé, ce qui l'a depuis lors intégré à la tradition culinaire milanaise avec le célèbre risotto. Au Maroc, la culture du safran occupe de petites zones à Debdou, mais c'est à Taliouine, un village de montagne de l'Atlas, à 1 200 mètres d'altitude, relié au reste du monde par le col de Tizi n' Test, que se trouve l'excellence mondiale. Il n'existe pas de variétés particulières, mais celui produit sur le plateau, grâce à la combinaison favorable de sol et de conditions climatiques idéales, associée à l'expérience séculaire des producteurs, est dit être encore plus précieux que les autres, avec une couleur moins vive, mais un parfum et un goût plus intenses.
Le safran appartient à la famille du crocus et la fleur a une couleur caractéristique violette/lilas, à l'intérieur de laquelle se trouvent les pistils rouges dont on tire l'épice d'origine asiatique. Les fleurs sont récoltées à l'aube, lorsqu'elles sont encore fermées, pour éviter que les rayons du soleil ne les détériorent, les appauvrissant de leurs propriétés naturelles. La récolte est effectuée strictement à la main, car les fleurs sont extrêmement délicates et ce sont généralement les femmes qui s'en occupent.
Après la récolte, les stigmates doivent être séparés de la corolle, une autre opération exclusivement manuelle. Pour obtenir un kilogramme de safran, 180 mille fleurs sont nécessaires, une énormité !
Ce petit crocus, dont les pistils fournissent l'épice précieuse, a traversé les siècles grâce à ses vertus médicinales et son pouvoir colorant. Dans le safran, il existe 5 types de colorants, tous à base de caroténoïdes, ayant la rare particularité d'être solubles dans l'eau et donc utilisables comme colorants.
Il possède également 35 arômes différents et les plus caractéristiques, celui que nous connaissons tous, se développe pendant le séchage. Les bulbes se reposent jusqu'en août et commencent à produire leurs premières feuilles, puis les fleurs. Pendant ces semaines, la récolte commencera, un spectacle de couleur unique et inoubliable, qui redessine les magnifiques paysages du Siroua. La deuxième spécificité du safran est sa culture, dormante jusqu'à la fin de l'été et récoltée à l'automne. Il a besoin de soleil, de pluie et de lumière équivalente à celle des vignobles. Ce bulbe rustique se plante à une altitude variant de 650 à 1 200 mètres au-dessus du niveau de la mer et peut résister à des gelées importantes, jusqu'à -15 °C, ainsi qu'à des coups de chaleur dépassant 40 °C. La récolte se concentre sur une durée de deux à trois heures par jour, pour éviter que les pistils ne soient chauffés par le soleil, encore brûlant ici. Cela provoquerait une fermentation prématurée qui compromettrait la qualité du safran. Après la récolte, le safran est mis à sécher, dans des chambres sombres ou sur le feu. Le séchage à l'air, pratiqué au Maroc, confère au produit une qualité exceptionnelle au détriment de la quantité qui peut résulter du séchage à la chaleur, comme en Europe. Au cours de cette opération, le poids spécifique diminuera de 80 %. Il peut se conserver jusqu'à trois ans dans de bonnes conditions, dans un environnement sec et à l'abri de la lumière.
Le prix varie, selon la qualité, entre 4 et 6 euros le gramme. La couleur doit être vive et, en la touchant, les filaments doivent salir vos doigts. À Marrakech, dans le souk aux épices ou sur la place des épices, il est possible de trouver encore du safran d'excellente qualité, presque introuvable en Europe.
Propriétés nutritives
Dans 10 g de safran, l'épice apporte environ 31 calories, 6,5 g de glucides, 1 g de protéines, 0,6 g de matières grasses et 0,4 g de fibres. En plus des oméga-3 et 6, des vitamines B et des minéraux, surtout du manganèse, le safran contient des phytoconstituants.
Considéré comme le "roi des antioxydants", car il a des propriétés anti-inflammatoires, neuroendocriniennes et neuroprotectrices. Comparable aux médicaments antidépresseurs, le produit est bénéfique en cas de dépression.
Cependant, il ne faut pas dépasser les doses d'ingrédients établies, parce qu'une quantité supérieure à un gramme est toxique, provoquant nausées et maux de tête.
En cuisine, vous devez ajouter l'épice aux préparations en fin de cuisson, pour ne pas l'altérer. En effet, les stigmates doivent être préalablement laissés à tremper dans un liquide chaud, à 50 °C, pendant environ 40 minutes. En fait, la bonne dose de safran est "une pointe de couteau", correspondant, pour un risotto, à 0,25 g de poudre ou 15 stigmates.
Il se marie avec des aliments délicats, comme la ricotta, les crustacés, les mollusques et le chocolat.