Come si coltiva lo ZAFFERANO?

Lo zafferano viene raccolto dai fiori di Crocus sativus (Iridaceae), noto come bulbo di zafferano. Propagato da bulbi chiamati “cormi” dove ogni cormo forma nuovi bulbi, ed è così che la pianta si riproduce. I fiori di zafferano sbocciano in autunno e sono raccolti per i pistilli

rossi che tutti noi conosciamo come “pistilli di zafferano”, da cui si estrae la spezia. Ogni bocciolo produce tre stigmi, che vengono colti a mano con attenzione. I fiori vengono raccolti entro mezzogiorno, perché facilmente appassiscono. E` un procedimento laborioso e richiede grande attenzione, motivo per cui lo zafferano è diventato così tanto prezioso da essere chiamato “oro rosso”.

TERRENO

I bulbi di crocus sativus si adattano al terreno in cui sono piantati in profondità. Crescono bene su terreni aridi o semiaridi. I bulbi si adattano bene al suolo calcareo, che è argilla neutra con un pH da 6 a 8. Crescono bene anche su suoli ferruginosi, sedimentosi e

sabbiosi arricchiti con materiale organico.

Ciò che è davvero importante è che il suolo consenta alle radici di farsi strada in profondità e che sia ben drenato per impedire ai bulbi di marcire o infettarsi.

CLIMA

Lo zafferano necessita di una climatologia estiva ed invernale con temperature estive dai 35°C a 40°C e a circa -15°C o -20°C in inverno. Per questo motivo lo zafferano può essere coltivato in tipi di clima secco, moderato e continentale ma non polare o tropicale.

Se il gelo estremo “minaccia” il campo di zafferano, è consigliabile coprire le piante con paglia o tessuto di fibra per proteggerle, fino a quando il gelo non si stacca. Le piogge sono considerate buone per lo sviluppo dei bulbi infatti ciò significa una produzione maggiore di bulbi delle figlie e di fiori; durante le primavere asciutte l’irrigazione è essenziale.

SEMINA

Per la semina è bene scegliere appezzamenti di terreno vergine dove nessun altro tubero e bulbo di zafferano sia mai stato piantato prima, in caso contrario almeno non negli ultimi dieci anni.

Consigliato arare il terreno con una profondità che va dai 20 ai 50 centimetri, ciò permette di tenere liberi e ben areati i letti di semina.

È ideale per assicurare irrigazione e drenaggio la semina dei bulbi su letti sollevati. Una volta spuntate le foglie dei bulbi l’irrigazione deve essere minima.

Nei mesi di agosto e settembre viene fatta la semina sia a mano che a macchina, mentre per il raccolto sono circa otto settimane dopo la semina, da fine ottobre a metà novembre.

Amanti del sole i croci vanno piantati in terreni aperti e asciutti piuttosto che all’ombra.

Generalmente, i bulbi vengono piantati a una profondità di 7-15 centimetri. Più in profondità vengono piantati, meno si moltiplicano, meno abbondante è il raccolto, ma più alta è la qualità dei fiori prodotti.

Quando si piantano i bulbi di zafferano, viene utilizzato il “sistema a file”. Ogni fila è a 15-20 centimetri dall’altra.

La spaziatura dipende anche da quanto spesso si procede al dissotterramento. Il dissotterramento consiste nella completa estrazione dei bulbi dal terreno per separare i bulbi madre dai bulbi figli che si sono formati e per conservarli per la prossima stagione della semina. Il dissotterramento biennale richiede una spaziatura tra i bulbi tra i 5 e i 10 centimetri; per un periodo più lungo, calcola 10-20 centimetri.

PESTICIDI

Durante la coltivazione dello zafferano, bisogna prendere delle misure protettive contro uccelli, roditori e conigli. Si deve impedire al marciume dei bulbi, alla ruggine delle piante e ad altri patogeni di danneggiare le piante di croco.

DISSOTTERRAMENTO

I bulbi di zafferano continuano a essere adatti alla coltivazione per quattro anni, poi, al quarto, vanno dissotterrati. I campi vengono rovesciati usando una zappa o un aratro meccanico e i bulbi vengono raccolti a mano. Vengono poi ripuliti dalle erbacce e dai bulbi inutilizzabili. I bulbi non devono stare fuori al sole per più di due ore, poi i bulbi raggruppati vengono immagazzinati in un luogo al riparo dalla luce, asciutto ma ben ventilato, fino alla prossima stagione della semina.

DISERBATURA

Per strappare le erbacce bisogna ricorrere al tedioso metodo manuale, specialmente in caso di erbacce radicate. La diserbatura meccanica può essere utilizzata nella coltivazione dello zafferano, ma si corre il rischio di danneggiare i bulbi. Così, molti agricoltori preferiscono farlo nel modo tradizionale. Più a lungo le erbacce stanno nel terreno dove crescono le piante di zafferano, più difficile sarà toglierle, perciò è meglio occuparsene al più presto. Quando le foglie dello zafferano sono appassite, ma non è ancora tempo per il dissotterramento, si rimuovono le foglie marroni per individuare facilmente le erbacce.

ESSICCAZIONE

Immediatamente dopo la sfioritura si procede all’essiccazione, detta anche tostatura, che viene fatta giornalmente finché gli ultimi pistilli non sono secchi. Poiché sono troppo umidi, gli stigmi raccolti vengono essiccati per mezzo della tostatura a una temperatura non più alta

di 60°C. Si deve fare molta attenzione affinché i pistilli non cuociano troppo. Perciò il “tostatore” (la persona cui è assegnato il compito) riveste un ruolo molto delicato nella produzione dello zafferano di qualità. Dopo la tostatura, i pistilli avranno ridotto notevolmente dimensione e peso, fino all’80% di quelli originali. Occorrono cinque chili di stigmi freschi per ottenere un solo chilo di pistilli secchi, di un vivido colore rosso.

Gli stigmi possono anche essere essiccati su dei carboni ardenti o in un forno. Per l’essiccazione di grandi quantità, i pistilli di zafferano vengono posti in una stanza speciale a una temperatura di 30°C-35°C per 10-12 ore. Un metodo più moderno consiste nell’uso di un disidratatore, puntato a 49°C, per 3 ore. Sembra che il tempo necessario dipenda dalla quantità di pistilli da essiccare. Ma la cosa importante è che non vengano essiccati troppo, perché questo comporterebbe una riduzione della qualità e del prezzo dei pistilli di zafferano.

CONSERVAZIONE

Quando i pistilli sono secchi, assumono un vivido colore rosso, che sfuma in arancione scuro alle punte. Vengono raffreddati e avvolti in tessuti o fogli di alluminio e posti in barattoli a chiusura ermetica, coperti e tenuti in un luogo appartato per almeno trenta giorni prima che siano pronti all’uso. Possono stare in quell’angolo per un anno ed essere ancora adatti a insaporire le pietanze.

CICLO VEGETALE

I bulbi di zafferano attraversano fasi attive, transitorie e dormienti. Il periodo attivo comincia quando vengono piantati e sviluppano radici, germogli, foglie e fiori. Il periodo transitorio si ha quando i bulbi diventano bulbi madri e producono nuovi bulbi, o bulbi figli. Il periodo dormiente è quando i bulbi raggiungono la fase matura e non producono più bulbi. Il periodo dormiente è caratterizzato da foglie appassite e radici prosciugate. Per poter ridiventare produttivi, i bulbi di zafferano andrebbero tolti dal terreno e messi a riposo per un po’ prima di

poter essere ripiantati.

Per quanto riguarda l’area di semina, sarebbe l’ideale lasciare “riposare” un campo di zafferano per almeno dieci-dodici anni dopo che un ciclo di coltivazione è stato sfruttato al massimo, affinché la terra possa recuperare e ridiventare fertile. Per iniziare un nuovo ciclo è meglio spostarsi su un campo vergine. Questo ti assicurerà una piantagione resistente, che ti darà una buona produzione per un altro periodo.

MISURA DEI BULBI

I bulbi vengono classificati in base alle loro dimensioni, infatti più sono grandi i bulbi madri, più figli producono, più abbondante è la produzione di fiori e stigmi. La rigenerazione dei bulbi di zafferano si riduce in modo significativo col passare degli anni e per una coltivazione dello zafferano pluriennale, occorre piantare i bulbi più piccoli in campi vergini, affinché possano aumentare di dimensioni.