Gli alimenti, se conservati a temperatura ambiente senza particolari accorgimenti, possono andare incontro, col passare del tempo, ad alterazione delle loro caratteristiche organolettiche (sapore, odore, ecc.) e, in alcuni casi, possono diventare dannosi per la salute del consumatore.
Le cause di queste alterazioni possono essere molteplici; tuttavia è possibile individuarne tre fondamentali:
Reazioni di ossidazione: provocano l’irrancidimento dei grassi, alterazioni del colore e dell’aroma dell’alimento;
Modificazioni enzimatiche: liberazione di enzimi in grado di “autodigerire” le cellule costituenti l’alimento portando in un primo momento alla sua maturazione e poi alla decomposizione;
Modificazioni di origine microbica: sviluppo di microrganismi che utilizzano le sostanze nutritive dell’alimento per riprodursi; se questi microrganismi sono patogeni, l’alimento diverrà inoltre dannoso per la salute.
Risulta pertanto evidente la necessità del settore alimentare di sviluppare e utilizzare tecniche/metodi sempre più all’avanguardia che consentano di mantenere inalterate le caratteristiche organolettiche degli alimenti e garantiscano l’innocuità degli stessi.
E’ possibile distinguere in metodi di conservazione:
Fisici: trattamenti termici, radiazioni, ecc.
Chimici: sfruttano l’aggiunta di composti chimici (zucchero, sale, alcool, ecc.)
Ultimamente, nel settore alimentare, si sta diffondendo la tendenza di ridurre l’uso dei trattamenti termici, al fine di conservare tutte le caratteristiche nutrizionali e sensoriali dei prodotti alimentari che, in parte, vengono degradate all’esposizione prolungata di temperature elevate. Tra le svariate tecniche innovative sviluppate rientra la sonicazione che ha come principio l’utilizzo degli ultrasuoni.
COSA SONO GLI ULTRASUONI?
Il suono è un'onda di compressione ed espansione che si propaga attraverso un mezzo gassoso, liquido o solido. Possiamo percepire queste onde direttamente con l'udito se hanno frequenze circa da 20 Hz a 16 kHz. Le onde sonore con una frequenza superiore a quella normalmente rilevata dall'orecchio umano (= > 20 kHz) sono dette onde ultrasoniche o ultrasuoni.
COME FUNZIONA LA SONICAZIONE?
Il meccanismo di funzionamento della sonicazione si basa sul fenomeno della cavitazione che consiste nella creazione ripetuta di microbolle all'interno di un liquido, a cui segue la loro implosione.
Quando le bolle di cavitazione implodono in un liquido, la loro compressione è così rapida che una piccola quantità di calore viene dissipata.
Da qui deriva l’effetto battericida sull’alimento trattato che consiste in:
un assottigliamento delle membrane cellulari
riscaldamento localizzato,
produzione di radicali liberi
Per ottenere l'ultrasuono viene applicata una corrente elettrica alternata ad un materiale piezoelettrico fissato alla parete di un contenitore riempito di acqua fredda.
Un sonicatore, generalmente, consiste pertanto di un generatore di corrente, di un convertitore per trasformare l'energia elettrica in energia meccanica, e di sonde che amplificano la vibrazione prodotta.
QUALI SONO GLI IMPIEGHI PIU’ COMUNI IN CAMPO ALIMENTARE?
Omogenizzazione
Dispersione
Emulsione
Settore bevande
Sterilizzazione strumenti
Inattivazione microbica
QUALI SONO I VANTAGGI DELLA SONIFICAZIONE RISPETTO AI TRATTAMENTI TERMICI?
Riduzione della perdita delle proprietà nutritive ed organolettiche del prodotto,
Estensione della shelf-life dell’alimento,
Garantita una maggiore omogeneità del prodotto,
Risparmi energetici ed idrici significativi lato produzione,
Sostenibilità dei processi di trasformazione e basso impatto ambientale,
Ottimizzazione costi di produzione
METACIBUS
Il progetto Metacibus, in collaborazione con Demix Group, nasce con l’obiettivo di essere la principale autorità in materia di trattamento alimentare e lavorazione industriale a ultrasuoni. A questo proposito è stata da loro sviluppata una nuova “apparecchiatura 4.0” per il trattamento automatico, in condizioni controllate e in acqua fredda di alimenti e materie prime mediante ultrasuoni, che consentono di trattare gli alimenti in maniera mirata ed efficace ottenendo così ottimi riscontri per il settore alimentare. Metacibus, ad oggi, ha già depositato due brevetti - a livello nazionale e internazionale - a copertura della tecnologia e del processo ; inoltre il suo R&D sta lavorando duramente per dimostrare di poter ottenere diversi benefici su prodotti quali:
Carni con o senza osso
Verdure e vegetali
Pesce
Legumi
La soluzione Metacibus porta con sé, oltre ai vantaggi intrinsecamente dettati dall’utilizzo della tecnologia a ultrasuoni, ulteriori punti di forza sulla concorrenza:
Una tecnologia brevettata ad ultrasuoni per il trattamento alimentare
Una tecnologia scalabile in ambiente industriale
Una tecnologia modulare e configurabile in base ai requisiti di sistema
Un sistema brevettato per il controllo termico industriale
Un sistema progettato per essere autonomo.
SE SIETE INTERESSATI A RICEVERE ULTERIORI INFORMAZIONI SUL PROGETTO METACIBUS CONTATTATECI!