Lo zafferano è una spezia preziosa, conosciuta sin dall’antichità; i Romani lo utilizzavano come colorante e nelle miniature spesso sostituiva l'oro; aveva anche un uso cosmetico, veniva infatti impiegato per tingere capelli, unghie, labbra e pelli.
Anche per la colorazione delle vetrate del duomo di Milano venne usato lo zafferano, che da allora è entrato nella tradizione culinaria milanese con il celeberrimo risotto. In Marocco la coltivazione dello zafferano occupa delle piccole zone a Debdou ma è a Taliouine, villaggio montano dell’Atlas, a 1.200 mt di altitudine, collegato al resto del mondo dal colle del Tizi n’ Test, che si trova l’eccellenza a livello mondiale. Non esistono varietà particolari, ma quello prodotto sull’altopiano, grazie alla favorevole combinazione di terreno e condizioni climatiche congeniali, unite all’esperienza secolare dei produttori, si dice essere ancor più pregiato degli altri, con un colore meno acceso ma un profumo ed un sapore più intensi.
Lo zafferano appartiene alla famiglia del crocus e il fiore ha un caratteristico colore viola/lilla, al cui interno si trovano i pistilli rossi da cui si ricava la spezia originaria dell’Asia. I fiori vengono raccolti all’alba, quando sono ancora chiusi, per evitare che i forti raggi del sole li deteriorino, impoverendoli delle loro naturali proprietà. La raccolta viene fatta rigorosamente a mano perché i fiori sono estremamente delicati e generalmente sono le donne ad occuparsene.
Dopo la raccolta gli stigmi devono essere separati dalla corolla, altra operazione esclusivamente manuale. Per ottenere un chilogrammo di zafferano occorrono 180 mila fiori, un’enormità!
Questo piccolo crocus, i cui pistilli fornisco la preziosa spezia, ha attraversato i secoli grazie alle sue virtù medicamentose e al suo potere colorante. Nello zafferano sono presenti ben 5 tipi di coloranti, tutti a base carotenoide che hanno la rara particolarità di essere solubili nell’acqua e quindi utilizzabili come coloranti.
Possiede inoltre 35 aromi differenti e il più caratteristico, quello che tutti conosciamo, si sviluppa nella fase del seccaggio. I bulbi riposano sino ad agosto e iniziano a produrre le loro prime foglie, poi di seguito i fiori. In queste settimane inizierà la raccolta, uno spettacolo di colore unico e indimenticabile, che ridipinge i superbi paesaggi del Siroua. La seconda specificità dello zafferano è la sua coltura, dormiente sino al fine estate e raccolta autunnale. Ha bisogno di sole, pioggia e luce pari a quella dei vigneti. Questo bulbo rustico si pianta ad una altitudine che varia dai 650 ai 1.200 mt s.l.m. e può resistere a gelate importanti, sino a -15°, come a colpi di calore oltre i 40°. La raccolta si concentra su di una durata di due a tre ore per giornata, per evitare che i pistilli vengano scaldati dal sole, qui ancora cocente. Questo provocherebbe una fermentazione prematura che comprometterebbe la qualità dello zafferano. Dopo la raccolta, lo zafferano viene posto a seccare, in camere scure o sul fuoco. La seccatura all’aria, praticata in Marocco, dona al prodotto una qualità eccezionale a discapito della quantità che invece può risultare dalla seccatura a calore, come avviene in Europa. Nel corso di questa operazione il peso specifico scenderà dell80%. Può conservarsi sino a tre anni in buone condizioni, in un ambiente secco e lontano dalla luce.
Il prezzo varia, secondo la qualità, tra i 4 e i 6 euro al grammo. Il colore deve essere acceso e toccandolo i filamenti dovranno sporcarvi le dita. A Marrakech, nel souk delle spezie o
nella place des épices, è possibile trovare ancora dello zafferano di eccellente qualità, quasi
introvabile in Europa.
Proprietà nutritive
In 10 g di zafferano, la spezia apporta circa 31 calorie, 6,5 g di carboidrati, 1 g di proteine, 0,6 g di grassi e 0,4 g di fibra. Oltre a omega 3 e 6, vitamine B e minerali, soprattutto manganese, lo zafferano contiene fitocomposti.
Considerato il “re degli antiossidanti” perché ha capacità antinfiammatorie, neuroendocrine e neuro protettive. Paragonabile ai farmaci antidepressivi, il prodotto fa bene se soffri di depressione.
Tuttavia, non bisogna superare le dosi dell’ingrediente stabilite perché una quantità oltre 1 grammo è tossica, con nausea e cefalea.
In cucina, devi aggiungere la spezia alle preparazioni a fine cottura, per non alterarla. Infatti,
gli stimmi devono preventivamente essere lasciati a mollo in un liquido caldo, a 50° C, per circa 40 minuti. Infatti, la dose giusta di zafferano è “una punta di coltello”, corrispondente, per un risotto, a 0,25 g di polvere o 15 stimmi.
Si accompagna ad alimenti delicati, come ricotta, crostacei, molluschi e cioccolato.