L'huile d'argan, grâce à ses caractéristiques extraordinaires, est considérée comme l'une des ressources miraculeuses du Maroc ; elle est produite à partir des graines de l'arganier, très appréciée à la fois dans le domaine cosmétique et alimentaire. C'est un produit originaire de la vallée du Souss, dans le sud-ouest du Maroc, une région montagneuse avec des précipitations moyennes-basses couvrant plus de 2'56'000 hectares de terre, proclamée réserve de biosphère par l'UNESCO en 1998. On estime que l'Argania spinosa est l'une des rares espèces survivantes de la période tertiaire, il y a entre 65 millions et 1,8 million d'années. Cela est principalement dû à sa capacité extraordinaire à résister à de longues périodes de sécheresse, de chaleur, de sol très pauvre et de conditions très difficiles.
L'arganier commence à produire ses fruits pour la première fois vers l'âge de 30 à 50 ans, puis commence à donner des fruits à la fin du printemps qui sont principalement récoltés par les coopératives de femmes marocaines de juin à juillet, produisant environ 120 à 180 kilogrammes de fruits, à partir desquels on obtient environ 2 litres d'huile d'argan.
Il existe deux méthodes traditionnelles de récolte des fruits de l'arganier :
Les femmes ramassent les noix d'argan après qu'elles soient tombées de l'arbre ;
Ou elles sont ramassées après que les chèvres aient mangé la partie charnue du fruit et ont craché les noix, c'est une méthode propre et sûre, car la coque du fruit est très résistante, puis les noix sont traitées et nettoyées avant toute transformation.
Après avoir été récoltés, les fruits de l'arganier sont séchés à l'air libre pour faciliter le retrait de la pulpe charnue, utilisée comme aliment pour les animaux ; ou elle est retirée mécaniquement pour accélérer le processus de production.
Le temps et la quantité nécessaires pour obtenir 1 litre d'huile d'argan pure dépendent de la méthode d'extraction et de la qualité des fruits. En effet, 25 à 30 kg de fruits équivalents à 2 kg de graines d'argan qui nécessitent deux jours de travail difficile pour retirer la pulpe et casser les noix, environ 30 minutes pour torréfier les graines et 3 heures pour les moudre.
Jusqu’à il y a quelques années, l’extraction de l’huile d’argan utilisait des techniques traditionnelles, dans lesquelles les femmes armées d’une pierre de base et d’une pierre tranchante tenue à la main brisent la coque pour atteindre les grains qui sont légèrement rôtis pour exalter leur saveur, ils sont ensuite laissés à refroidir avant de les broyer, avec un broyeur de roche traditionnel (R’ha) et obtenir une pâte huileuse mélangée à de l’eau tiède avant de la pétrir à la main pour amener à la surface de l’huile d’argan pure et ensuite filtrée. Le rendement de cette méthode est inférieur aux autres méthodes, mais préserve tous les avantages de l’huile d’argan pure.
Un autre procédé d’extraction de l’huile d’argan est le procédé mécanique qui, pour répondre à la demande croissante de l’huile d’argan, a été adopté d’autres méthodes d’extraction plus sophistiquées ; le traitement de base utilisant les presses mécaniques consiste à pulvériser les grains d’argan avant de presser directement leur pâte, en sautant le passage de mélange avec l’eau. Les grains ne sont pas grillés pour obtenir une plus grande quantité d’huile d’argan, mais ils perdent en qualité. Le temps d’extraction est beaucoup plus rapide, en fait, il faut environ 2 heures pour extraire 1 litre d’huile d’argan.
L’huile d’argan biologique obtenue par les méthodes traditionnelles ou mécaniques subit une purification supplémentaire, de sorte que diverses filtrations sont nécessaires avant d’atteindre la pureté et la clarté souhaitées de l’huile d’argan, puis elle est versée dans de petits récipients.